17 agosto 2014 Raffaello De Crescenzo
BREVE TOUR DEL VENETO – PRIMA PUNTATA

Negli ultimi mesi ho avuto il piacere di conoscere da vicino 2 interessanti realtà della Valpolicella, avvicinandomi, così, ad un vino tanto importante, quanto conosciuto: l’Amarone!!

Nato “per errore” in una zona da sempre abituata a produrre vino dolce (il Recioto), l’Amarone si è affermato negli anni, divenendo uno dei prodotti enologici italiani più diffusi all’estero. Soprattutto in paesi dai climi piuttosto rigidi, come quelli Scandinavi o in Russia.

Approfittando delle vacanze di Ferragosto, sono andato a trovare un caro vecchio amico, l’avvocato Bazzea di Vicenza, che, assieme all’esperto Sommelier Riccardo Calderato, mi ha fatto da Cicerone attraverso alcune parti di questa splendida zona d’Italia.

La prima tappa di un breve, ma intenso tour del Veneto si è svolta presso la Cantina Dal Forno.

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Ci troviamo nella Val d’Illasi, presso la Frazione del Comune di Illasi, nota come Cellore. Questa è una zona collinare con pendii che salgono gradatamente da 100 fino a 400 metri sul livello del mare.

La zona classica del Valpolicella è quella a ridosso del Comune di Negrara; la Cantina Dal Forno, invece, si trova nella zona allargata, vicino a Soave.

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Che si tratti di Amarone o di Valpolicella, le fasi produttive sono sempre le stesse. Le differenze, le vedremo alla fine…e nel bicchiere…!!

La vinificazione avviene separatamente per ogni lotto e prevede una macerazione breve, ma intensa.
Si usano esclusivamente barrique, invece delle botti grandi.
I circa 30 ettari di vigneto sono coltivati a Guyot, con una densità impressionante: 13000-14000 ceppi per ettaro. Oltre alle normali potature, in estate si esegue anche una defogliazione.
Importante è anche lo sfruttamento della tecnologia disponibile. Tanti ingredienti che portano a trovare le bottiglie che escono da quest’azienda anche a 400 o più dollari l’una sul mercato americano.

I vigneti coltivati sono esclusivamente Corvina, Corvinone, Rondinella e Coratina. La Molinara è stata tolta da qualche anno perché dava aromi che non corrispondevano alla loro idea di Valpolicella.

Durante la mia visita, ho avuto la possibilità di intervistare Luca Dal Forno, uno dei tre figli di Romano, il fondatore dell’azienda.
La cantina è nata negli anni ’80 e le prime vinificazioni sono state eseguite in vasche di cemento. Tra il 1995 ed il 1997 si è passati all’acciaio; ora, dal 2008, sono stati acquistati 6 nuovi vinificatori a secco dotati di 4 pistoni per la follatura. Tali vasche vengono lavate con acqua a 150 bar e 75 gradi.

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La raccolta viene eseguita a mano e l’uva viene riposta in plateau da 5 kg, dove subirà l’appassimento in sale ventilate per circa 2 mesi. Tali sale prevedono la gestione computerizzata anche dell’apertura delle finestre.

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La fermentazione dura circa 12-15 giorni, con una ossigenatura iniziale; dopodiché le vasche vengono chiuse e si effettuano numerose follature variabili a seconda della fase della fermentazione. Tutta questa fase avviene sotto vuoto, con il solo sfogo della CO2 e controllato nel dettaglio in maniera computerizzata.

Terminata la fermentazione, il vino viene subito passato in barrique di rovere (americana fino a qualche anno fa, ora francese) di primo passaggio, dove permarrà per 2 o 3 anni. Qui avviene una iniziale fermentazione Malolattica, dopodiché si spostano le barrique in barriquaia, a 9 metri sotto terra. Per dare un’ulteriore idea delle dimensioni di questa azienda, vi dico che vengono acquistate circa 200 barrique all anno…

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Si torna ora nella sala dove sono presenti tutti i vinificatori, per “assemblare” i vini in varie vasche, tra cui una da 711 hl: in tal modo si ottiene un’ottima omogenizzazione del prodotto. Questa fase dura per uno o due mesi, durante i quali si ha modo di svolgere le chiarifiche e le filtrazioni, prima di passare ad imbottigliare il prodotto.
Affinamento in bottiglia: 2 anni in barrique e 3 in bottiglia oppure 3 anni in barrique e 2 in bottiglia. Il sesto anno il prodotto viene messo in commercio.

Le differenze tra l’Amarone ed il Valpolicella sono esclusivamente legate ai tempi di appassimento delle uve (ovviamente maggiori per l’Amarone) ed all’età delle vigne (più giovani quelle usate per il Valpolicella).

Il Recioto si produce solo quando l’annata lo permette e prevede un appassimento dei grappoli fino a gennaio e la successiva fermentazione, che si interromperà da sola quando il vino avrà raggiunto una gradazione alcolica di circa 14 gradi.
Prima di essere imbottigliato, il prodotto è sottoposto ad una micro filtrazione con membrane da un micron.
Il residuo zuccherino del Recioto è di circa 150 g/l, ma si avverte bene anche la presenza del tannino, capace di asciugare la bocca. E’ un vino straordinario!!

Come sempre, tutte le foto di questa visita sono disponibili sulla nostra pagina Facebook, cliccando qui!!

Io concludo questo post invitandovi a rimanere connessi con CulturAgroalimentare, in attesa della prossima puntata…

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Prosit!! 

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