22 settembre 2014 Raffaello De Crescenzo

Venerdì 19 Settembre, presso il ristorante “L’Angolino sul Mare” di Senigallia, si è tenuta un’altra spettacolare puntata di “Tartufo Vista Mare“: la risposta pratica a chi teorizza l’incompatibilità del pesce col prezioso tubero che ha reso Acqualagna famosa nel Mondo.

Assieme ad Alberto Melagrana questa volta un altro importante personaggio della ristorazione marchigiana: Vinicio Mentuccia.

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Vinico Mentuccia, titolare del ristorante in cui si è svolta questa serata, ha aperto il suo primo ristorante nel 1990, esattamente come lo Chef Melagrana….50 anni di esperienza in due.
Vinicio è stato prima a Marotta, poi alla Terrazza Marconi ed ora è qui.
Lo chef è sua moglie Maria Leonfanti.

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Nel mese di Giugno di quest’anno è nata l’idea dell’entourage dell’Antico Furlo di Acqualagna, di collaborare con altri chef delle Marche e della Romagna per far conoscere ai ristoratori di mare, che cucinano abitualmente pesce, la possibilità di abbinarlo col tartufo nero.
Tutte le ricerche eseguite in “Tartufo Vista Mare” possono essere riproposte con i vari tipi di tartufo nero.
Alla fine, quale sarà il migliore? La risposta, forse, arriverà solo alla fine di tutti gli appuntamenti in programma…
Negli anni Melagrana ha conosciuto importanti personaggi dello spettacolo e non, che sostenevano l’impossibilità di abbinare il tartufo nero al pesce: è nata così l’idea di questa sfida, che, fino ad ora, è riuscita a dimostrare il contrario.

Menù della serata

Vini: Azienda Santa Barbara. Realtà che più conosco e più reputo di altissimo livello.

Baccalà mantecato con crostino di pane

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La croccantezza del crostino accompagna la palatabilitá della crema di baccalà mantecato col tartufo.
Si sposa bene con una bollicina elegante, metodo classico.

Tartarre di tonno, tapenade al tartufo di Acqualagna

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Il sapore del pesce crudo che si scioglie in bocca, accompagnato dallo “sprint” che solo il tartufo sa dare.

Mazzancolle al vapore con panzanella di pomodoro

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Il corpo della mazzancolla, così pieno e saporoso, in abbinamento alla panzanella, che si scioglie in bocca, lascia emergere solo in un secondo momento il tartufo, che avvolge delicatamente il tutto.

Gallinella (testola o pesce Capone) su crema di finocchio e tartufo

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Il finocchio in crema è una trovata semplicemente geniale per permettere al tartufo di trasmettere il suo aroma a tutto il piatto. Questo “espediente” consente di apprezzare anche meglio la texture della gallinella panata e fatta al forno.

Passatelli con broccoletti, mazzancolle, tartufo di Acqualagna

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Il tartufo grattugiato a filamenti si scioglie con la salsa e i pezzi del broccolo, veicolando la sua aromaticità senza coprire eccessivamente le mazzancolle.
Il mare che incontra la campagna ed il tartufo…

Sfogliata di orata con patate e pesto di tartufo fresco, accompagnata da spinaci ed un peperone

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Ottima con il Verdicchio “Le vaglie”. Forse il piatto clou della serata. La crosticina dell’orata e il profumo del tartufo rendono ogni morso una scoperta di come il pesce ed il tartufo possano fondersi assieme, puntando anche sulla tendenza dolce della patata che amalgama i sapori.

Pastasfgolia croccante con crema chantilly tartufata e caramello

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L’amaro della crosticina della pastasfgolia é stemperato dalla dolcezza della crema e reso più intrigante dalla spruzzata abbondante di tartufo che risulta morbido in bocca, oltre che in grado di arricchire il piatto di un patrimonio olfattivo ancor più complesso.

Meraviglioso trait d’union di tutti i piatti, i Vini di Stefano Antonucci dell’Azienda Santa Barbara, sui quali avrò modo di tornare con post specifici.

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Come sempre tutte le foto di questo evento sulla nostra pagina Facebook.

Ad ogni incontro con lo chef Melagrana e gli altri Maestri della Ristorazione da lui coinvolti in questo geniale tour, si delizia il palato, ma, soprattutto, si arricchisce il proprio bagaglio di cultura enogastronomica, grazie all’esperienza ed alla fantasia di chi ha fatto della ristorazione un’arte in continua evoluzione.

Continuiamo ad ammirare
il “Tartufo Vista Mare”…
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