11 marzo 2015 Raffaello De Crescenzo

Domenica 22 Febbraio, presso il ristorante C’Era una Volta (sito a Castelfidardo) si è tenuto un interessante seminario di approfondimento sulla degustazione, con due relatori conosciuti ed apprezzati nel mondo A.I.S. come Manuela Cornelii e Gualberto Compagnucci e ben 9 vini in degustazione: 3 per ogni esame (visivo, olfattivo, gusto-olfattivo).

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Partendo dal vino come elemento conviviale, utile per rilassarsi un po, da godere fine a se stesso, senza condizionamenti, si è gradualmente passati a fare importanti considerazioni legate alle specificità di ogni persona che si avvicina al mondo dell’assaggio: siamo tutti diversi, perciò siamo detti individui.

vista-bambini

Abbiamo differenze legate all’età, al sesso, alle città, alle abitudini alimentari, ecc…
Al di la di questo, però, la degustazione è una scienza e, come tale, richiede oggettività.

I riflessi verdolini, per esempio, evidenziano la presenza di clorofilla, tipica di un vino giovane.

La vista può fornirci subito alcuni importanti suggerimenti, ma non lasciamoci condizionare dal cristallino e dal brillante: stacchiamoci dalle considerazioni visive, per immergerci in quelle legate al naso.

naso pinocchioSi è passati, quindi, all’esame olfattivo: eseguita una prima olfazione, attendiamo 30 secondi o anche un minuto, prima di ritornare sul vino. In tal modo daremo la possibilità al nostro olfatto di andare a ricercare più nel dettaglio e con maggior sicurezza ciò che si era inizialmente percepito.

Cento miliardi di neuroni, infatti, portano tantissime informazioni che ci danno percezioni reali, ricollegate alla nostra memoria. E’ necessario, allora, onde evitare cantonate, di far prendere un attimo “fiato” al nostro naso durante l’esame olfattivo.

Oltre a ciò, è bene sempre evitare di degustare se non si è in ottima forma, vale a dire qualora, per esempio, si sia raffreddati o arrabbiati… Le percezioni gustative ed olfattive, infatti, cambiano poiché la forma psichica e l’influenza psicologica sono in grado di modificare il nostro percepito.

Altro spunto interessante fornito nel corso di questo seminario è quello legato alla differenza tra suggestioni e sensazioni reali: dobbiamo tenere in considerazione l’influenza che l’ambiente e le situazioni hanno su di noi, quando degustiamo. Non bisogna farsi suggestionare in alcun modo dagli altri assaggiatori o da esperienze pregresse su un certo tipo di vino o su un determinato produttore…

Che dire, poi, del concetto di soglia? Lo stesso odorante può essere interpretato da due persone in maniera diversa. Variando, infatti, di intensità, alcuni odoranti possono essere interpretati in maniera diversa.
Il percepito di ognuno di noi, quindi, è estremamente soggettivo e va, come tale, rispettato.
L’olfatto è il primo approccio che abbiamo col mondo, anche se poi è il gusto il senso più importante perché il vino lo beviamo, non ci limitiamo ad annusarlo….!!

bere

Arriviamo, così, al gusto. Anche qui emergono differenze tra i vari individui: il fumo, ad esempio, é una di queste. Luca Turin parla dei fumatori, avendo appurato che questi sono leggermente svantaggiati nei sapori e negli aspetti tattili della percezione del cibo.
Altro aspetto da considerare, inoltre, è quello di non assumere, nelle ore precedenti l’assaggio, cibi come aglio, cipolla, senape, rafano e tutti quelle sostanze entrano in circolazione e perdurano a lungo nell’individuo.

Sono stati veramente tanti gli spunti forniti durante le circa 6 ore di evento, che ha dato anche modo di dare una rapida occhiata ad alcuni termini e concetti importanti per il lessico di un assaggiatore…
profilo semantico: insieme di tutti gli odori che troviamo all’interno di un vino. Vale sia per il gusto che per l’olfatto e si applica a qualunque matrice che possiamo assoggettare ad analisi organolettica e sensoriale;
stimolo: la sorgente in grado di arrivare ad un sistema sensoriale che lo elabora per riconoscerla e darne una etichetta: percezione;
numero di campioni: è meglio che non sia troppo elevato, per non rischiare di stancare l’assaggiatore.Bollicine - la scienza e lo champagne

Per concludere, anche i “consigli per gli acquisti” con una “frizzante” lettura suggerita: “Bollicine, la scienza e lo champagne” di Ligier Belair.

Per chi non si accontenta di assaggiare, ma desidera anche studiare per migliorarsi costantemente…

Come deve essere nello spirito di chiunque voglia accrescere sempre la propria “CulturAgroalimentare“.

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