28 maggio 2015 Raffaello De Crescenzo

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La pizza cilentana è una variante di quella napoletana, ma si prepara diversamente e prevede l’utilizzo del cacioricotta.

Secondo la tradizione contadina, la pizza cilentana si preparava in casa, in contemporanea con il pane dopo essersi procurati “lu luvato”, il lievito per la fermentazione della pasta, che doveva esser mantenuto sempre fresco.

La farina veniva impastata, con un vigoroso lavoro di braccia, nella “matra” e lasciata lievitare per alcune ore prima di essere stesa nelle teglie di ferro e condita con pomodoro cotto e cacioricotta di capra stagionato.

cacioricotta

Una volta che il forno era ben caldo, se ne testava la temperatura con la cottura rapida di una ciambella con il buco detta“viccillo”, per poi procedere con la cottura della pizza e, infine, con quella del pane.

La pizza cilentana viene tutt’oggi preparata secondo la ricetta tradizionale: miscela di farina di grano duro impastata con il “lievito madre” (o criscito). Si tratta di tecniche di impasto con lievitazioni naturali che richiedono tempi lunghi e rigorosi, ma assicurano risultati eccellenti ed un’ottima digeribilità.

Alla lievitazione naturale fa seguito la cottura in forno a legna ad elevate temperature, che deve essere preparato con molto anticipo rispetto al tempo previsto per l’infornata. Una volta cotta, la pizza cilentana viene condita, come già detto, con cacioricotta grattugiato fresco, ingrediente che, oltre ad essere caratteristico del Cilento, risulta di gran lunga più facilmente conservabile rispetto alla mozzarella.

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