11 giugno 2014 Raffaello De Crescenzo

Non molto tempo fa ho dedicato un post all’aceto balsamico tradizionale….quello non industriale

Per par condicio, allora, oggi voglio fare un po’ di chiarezza su quello industriale….di cui tutti possiamo vantare una certa conoscenza personale.

Negli ultimi anni ho avuto modo di conoscere da vicino una delle Società più importanti in Italia di questo settore, approfondendo le mie conoscenze in questo settore. Scherzando mi piace spesso dire che, pur essendo un appassionato di vini, mi occupo del prodotto ottenuto “dalla degenerazione del vino”…l’aceto, appunto.

Quello prodotto a partire dal vino, conferisce un apporto calorico pari a 21 Kcal per 100 grammi ed è ottenuto dall’azione degli Acetobacter sul vino, in presenzadi ossigeno: l’alcol etilico viene ossidato ad acido acetico.

Aceto1-1024x679.modificataLa sua acidità può variare dal 5 al 10%.

Sul mercato possiamo trovare quattro categorie di aceto:

1) Aceto di qualità: viene prodotto con vino pregiato tramite
lenta fermentazione ed invecchiamento in botti di legno
(ottimo come condimento).

2) Aceto aromatizzato: prodotto a partire da aceto di qualità
con l’aggiunta di erbe aromatiche.

3) Aceto comune: prodotto con vino non pregiato tramite
fermentazione rapida.

4) Aceto decolorato: prodotto dal comune aceto di vino, che viene decolorato e destinato generalmente all’industria della conservazione.

E’ bene conservare l’aceto di vino in luoghi freschi e asciutti, all’interno di recipienti di vetro o PET ben chiusi. 

Dal punto di vista salutistico, sembrerebbe che l’aceto (sia esso di vino, di mele, balsamici, di riso..) sembrerebbe poter avere degli effetti benefici sul controllo della glicemia. I ricercatori dell’Università di Seul (Corea) hanno condotto test su animali da laboratorio sottoposti a diete ad elevato contenuto di grassi: utilizzando aceto balsamico hanno potuto osservare una riduzione degli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas (responsabili della secrezione di insulina all’aumentare dei livelli di glucosio nel sangue).

Secondo questi ricercatori, l’aceto potrebbe avere un effetto preventivo nei confronti del diabete, in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi, dato che l’aceto sarebbe in grado di attenuare l’iperglicemia. Il componente più interessante sarebbe proprio l’acido acetico, anche se i meccanismi responsabili di tali benefici non sono ancora chiari.

Sembrerebbe, inoltre, che, per ottenere il beneficio citato, sia sufficiente la quantità comunemente utilizzata per condire l’insalata.
Si sconsiglia un uso eccessivo di tale alimento, soprattutto nei casi di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, in virtù della sua acidità.

Augurandomi di aver fatto giustizia al “parente industrializzato” del nobile aceto balsamico tradizionale, resto aperto ai vostri commenti…al prossimo post!!

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