6 luglio 2014 Raffaello De Crescenzo

Il vino buono deve invecchiare, l’olio buono entro un anno e mezzo si deve consumare“.

Non è un proverbio, ma per molti questa piccola regola non scritta è giustamente una delle basi dell’alimentazione.

Le eccezioni e le puntualizzazioni a questo “detto” non mancherebbero, ma quando capita di riaprire una bottiglia d’olio che era stata messa da parte l’anno prima e che, quindi, ha avuto modo di stare a lungo a contatto con l’ossigeno, ecco che si aprono due possibilità: tapparsi il naso e far finta di niente (ah….beata ignoranza!!), contribuendo ad avvelenare il proprio organismo, oppure gettare via quell’olio, nemmeno troppo a malincuore.

A questa seconda chance, almeno nel mio caso, si unisce un’altra opportunità: sfruttare questa situazione per farne un post!!

Eccomi, allora, a fare un po’ di di sana “CulturAlimentare“…. (ogni tanto ci vuole, dai!)

olio 2

Il nostro amatissimo OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è per circa il 99% una miscela di trigliceridi: vale a dire grassi.

Senza pensare per un attimo alla dieta (parola che rimuoverei da ogni vocabolario), limitiamoci a considerare che il 75% di questi trigliceridi sono in realtà positivi per il nostro organismo, poichè riconducibili alla famiglia degli omega-9: acidi grassi essenziali in grado di abbassare il colesterolo cattivo, rendere più elastici i tessuti arteriosi, combattendo in tal modo l’arteriosclerosi e prevenire alcuni tipi di tumori.

Di contro, i grassi hanno una grande avversione per l’ossigeno e per tutti quei fattori, come luce e calore, che li portano ad ossidarsi e a divenire estremamente dannosi per l’organismo…e qui ci ricolleghiamo al vero tema di questo post:
I DIFETTI  E I PREGI DELL’OLIO D’OLIVA!

Mentre per il vino possiamo fare tanta poesia, arrivando a scoprire profumi intriganti e note aromatiche capaci di stupirci, per l’olio la questione è molto più semplice, ma, se vogliamo, anche “seria”: l’analisi sensoriale dell’olio, infatti, è stata normata in maniera molto precisa ormai da diversi anni e i team di assaggiatori professionisti devono attenersi a quanto riportato nelle apposite schede d’assaggio.

Per l’assaggio dell’olio si utilizzano bicchierini colorati, onde evitare di farsi “distrarre” dal colore dell’olio, che è semplicemente legato alle caratteristiche varietali, ma non costituisce di per sè un pregio o un difetto: tutto si basa, quindi, sull’olfatto e sul gusto.

ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato: è l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. E’ un indice di qualità, poichè legato alla presenza di polifenoli!

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. Anche le sensazioni piccanti sono legate alla presenza di polifenoli contenuti nell’oliva e capaci di preservare l’olio dall’ossidazione, così come le nostre membrane cellulari (costituite anch’esse da sostanze di natura lipidica!).

 ATTRIBUTI NEGATIVI

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell’aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell’olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.

olio 1

Come vedete, un mare di difetti in agguato (per i quali sono necessari un po’ di esperienza ed allenamento) e solo 3 possibili pregi (facilmente riconoscibili da tutti!!). La cosa più triste che possa capitare, allora, è sentire persone lamentarsi di un olio “troppo piccante” oppure “sgradevolmente amaro”: si sta parlando male di qualcosa legato a caratteristiche positive.
E’ un po’ come se un uomo si lamentasse di una donna perchè troppo bella o eccessivamente brava in cucina…!!!
Ancor più triste è rendersi conto di come il mercato tenda a portare i consumatori verso oli piatti, tendenzialmente rancidi, privi di pregi e di profumi intensi e gradevoli, come quelli del peperone, del pomodoro o della mandorla.

Riappropriamoci del nostro olfatto e della nostra capacità di scegliere quei prodotti che veramente possono contribuire a preservare un buono stato di salute e cominciamo a farlo…usando di più il nostro naso!

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