24 gennaio 2015 Raffaello De Crescenzo

Finalmente siamo nel periodo dell’anno più indicato per consumare il Vino Novello!
Si, avete capito bene: il vino novello andrebbe consumato da Gennaio a Maggio, più che già a novembre, come tradizione…

Perchè? Prima di spiegare il perchè è necessario fare chiarezza su un punto importante: Vino Novello non è sinonimo di Vino Nuovo.

Non si tratta di due espressioni intercambiabili, anzi…

Il Vino Nuovo è il vino “fresco”, figlio dell’ultima vendemmia. Si tratta di un prodotto che, volendo, potrebbe andare incontro ad altre operazioni enologiche prima di esser pronto per il consumo; dipendendo dalla varietà di uva utilizzata e dall’obiettivo dell’enologo, però, a volte è possibile iniziare a consumarlo anche da subito, con tutti i caratteri di “giovinezza” accentuati. Si tratta, infatti, di un vino giovanissimo, molto profumato, ma magari un po’ “grezzo”…

Il Vino Novello, invece, è il prodotto di una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve: la macerazione carbonica.

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I grappoli appena colti e non diraspati, vengono messi tutti interi in una vasca satura di anidride carbonica o di azoto, dove vengono lasciati per un periodo che va da 5 a 10 giorni, ad una temperatura di circa 30°C, con l’aggiunta di anidride solforosa. La temperatura non deve superare i 35 gradi centigradi e con temperature attorno ai 20-22 gradi, la macerazione sarà portata a termine in 10-12 giorni.

All’interno del recipiente i grappoli che si trovano sul fondo restano schiacciati dal peso dell’uva sovrastante: si forma, così, del mosto che, grazie agli enzimi, inizia a fermentare producendo così alcol e ulteriore anidride carbonica. L’ambiente, saturo di CO2, innesca una fermentazione intracellulare (o autofermentazione), costringendo le cellule a modificare il proprio metabolismo.

All’interno dell’acino avviene, quindi, una fermentazione enzimatica che trasforma solo una piccola quantità di zucchero in alcool e si arresta quando le cellule muoiono per l’alcol e per asfissia : durante questa autofermentazione, infatti, l’acido malico viene degradato prima ad acido piruvico, poi in aldeide acetica e, infine, in alcol etilico.

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Quando si decide che il processo può ritenersi concluso, si apre il contenitore e si procede ad una pigiatura delle uve, a cui, volendo, si possono anche aggiungere lieviti selezionati: così, in pochi giorni, avverrà la fermentazione che terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Questa tecnica, oltre a degradare l’acido malico, uno dei principali acido del vino, responsabile della freschezza ma anche della “durata” di un vino (motivo per cui il Novello ha “vita breve”), favorisce la formazione di sostanze profumate e glicerina, la migrazione dei pigmenti e di altre sostanze dalla buccia alla polpa.

Il vino che si ottiene da questa tecnica è un vino facile da bere, leggermente tannico e con una struttura generale non predisposta all’invecchiamento; infatti di solito si consiglia di utilizzarlo entro la primavera successiva alla vendemmia. Il novello ha colori intensi ed è caratterizzato d’aromi secondari (o fermentativi), con una prevalenza di sentori fruttati. Generalmente sono vini morbidi e armonici.

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Le direttive francesi prevedono che il Beaujolais Nouveau venga prodotto esclusivamente in purezza con uve di Gamay attraverso la macerazione carbonica e la sua commercializzazione può avvenire dal terzo giovedì di novembre. La legislazione italiana, invece, è meno restrittiva per quanto riguarda il Novello, limitando ad un minimo del 30% le uve che devono essere sottoposte a macerazione carbonica, mentre per il restante 70% può anche essere utilizzata la vinificazione classica. Inoltre, i produttori italiani di novello possono utilizzare uve provenienti da 60 vitigni diversi e possono commercializzarlo a partire dal 6 novembre di ogni anno.

E’ da sottolineare che il metodo di vinificazione con macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi.

I vini novelli sono quindi leggeri, meno strutturati, morbidi e con pochi tannini, molto profumati soprattutto di aromi primari, fruttati con una dominante di albicocca e banana ed esprimono il meglio del loro potenziale dopo qualche settimana/mese di riposo in bottiglia.

Il novello è un vino dal corpo medio, rotondo, morbido, con una tannicità mai violenta ed un grado alcolico che difficilmente supera gli 11% vol.

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Con cosa bere il nostro novello?

L’accostamento tradizionale, dettato anche dal periodo in cui esce sul commercio, è quello con le caldarroste e con tutti i piatti a base di farina di castagna.

Tuttavia, può risultare gradevole anche con piatti leggeri sia a base di pasta che di carne (meglio se bianca), con formaggi freschi, poco stagionati e con salumi non troppo grassi.

Un buon bicchiere di vino novello può essere apprezzato anche come aperitivo, vista la sua semplicità ed il moderato grado alcolico.

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Per quanto riguarda la tipologia da scegliere, data la penuria di informazioni generalmente riportate in etichetta, conviene orientarsi su vitigni poco tannici e fruttati, quali Merlot, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera, Teroldego Rotaliano, Sangiovese, ma anche Primitivo e Malvasia Nera Pugliese, magari meno generosi come sentori varietali, ma con una maggior acidità fissa, in grado di conferire al vino freschezza ed armonia.
In generale, quindi, sono da preferire i vitigni con basso contenuto tannico, in grado di consentire una migliore esaltazione della morbidezza e dei profumi.

La temperatura a cui servire un vino novello è leggermente più bassa di un paio di gradi rispetto a quella di un vino rosso giovane, quindi attorno ai 10°C.

Augurandomi che voi tutti ne abbiate preservata qualche bottiglia per un aperitivo diverso dal solito, non mi resta che augurarvi di brindare con un buon Novello….

Cin Cin!!
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