14 gennaio 2017 Raffaello De Crescenzo

#ApprofondimentEnologici – I pittogrammi
di Simone Schiaffino

Oggi vi voglio parlare di un metodo che ritengo molto interessante per definire la qualità dei vini: i “Pittogrammi”. Essi sono stati applicati a quest’ambito per la prima volta da un enologo che stimo moltissimo: Donato Lanati.

Tale metodo consiste nell’assaggio dei vini cercando delle relazioni tra i risultati delle prove di laboratorio, rappresentati da numeri, e gli stimoli ricevuti dai nostri sensi, trasmessi poi al cervello. Il pittogramma infatti non è altro che un simbolo assunto convenzionalmente come elemento di scrittura e di misura di un fenomeno.

Donato Lanati ha così pensato di rappresentare tali numeri ricavati dalle analisi attraverso immagini allegre che li fanno risultare meno aridi e freddi.

pittogramma-bianco

I vini bianchi sono rappresentati da un pupazzo di una figura femminile le cui parti del corpo rappresentano i valori analitici del vino.

Il fiocco rappresenta il pH del vino e riflette l’equilibrio dei diversi acidi organici, la testa rappresenta la gradazione alcolica del vino in oggetto e dipende dalla gradazione zuccherina dell’uva.
Il corpo rappresenta l’estratto, ciò il corpo del vino: glicerina, colloidi, polisaccaridi, proteine, acidi, tannini, zuccheri e dai sali minerali.
Le gambe rappresentano i flavani, i tannini responsabili del colore dei vini bianchi.
Infine i piedi rappresentano la misura di ossidazione di un vino, rilevata con uno spettrometro.

pittogramma-rosso

I vini rossi invece sono rappresentati da una figura di uomo che al posto del fiocco ha un cappello che rappresenta i tannini e le sostanze presenti nei vinaccioli. Il pH è invece rappresentato dalla cravatta. Le gambe rappresentano stavolta i pigmenti rossi del vino ovvero gli antociani contenuti nella buccia dell’acino.

Infine Lanati esprime il profilo aromatico dei vini utilizzando l’immagine di un fiore (ma non ho voluto spingermi così oltre, date le mie qualità artistiche non eccelse…) i cui petali rappresentano i composti che si avvertono olfattivamente mentre le foglie ai piedi del gambo indicano i composti legati che sono aromi non percepibili al momento, ma si avvertiranno nel tempo.

E a voi questo metodo piace? Che ne pensate??

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