Patate soffiate alla carbonara e mousse di Grana Padano.
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Puffed potatoes

Ricette sfiziose – Patate soffiate alla carbonara e mousse di Grana Padano. Ricetta di Danilo Cortellini

Cari lettori, oggi voliamo a Londra per conoscere da vicino una ricetta intrigante proposta dallo chef dell’Ambasciata Italiana Danilo Cortellini che ho avuto il piacere di conoscere un paio d’anni or sono: le mitiche Patate soffiate alla carbonara con mousse di Grana Padano.

Una ricetta semplicemente meravigliosa, anche se un po’ sofisticata; si tratta di una preparazione tradizionale francese, temuta da cuochi e chef di tutto il mondo che può essere padroneggiata facilmente con pazienza e pratica. Ovviamente Danilo ha aggiunto il suo tocco italiano, utilizzando delle mini patate soffiate, leggere come fagottini, per una mousse al gusto di carbonara di formaggio Grana Padano.

Le possiamo anche pensare come delle meravigliose tartine per occasioni speciali… Il consiglio dello chef? una volta che le patate sono state affettate e quindi sono pronte per essere cotte, lasciamole asciugare ben stese su una teglia foderata di carta da forno, per circa 30 minuti prima di friggerle. Si può anche sostituire il guanciale con cipolla croccante o punte di asparagi per restare più leggeri o se si vuol evitare di usare carne di maiale.

Per realizzare 20 patate soffiate, ideli come antipasto, occorrono 45 minuti per la preparazione e 20 minuti di cottura. Ingredienti: 2 patate grandi, 1 albume d’uovo, 40 g di farina di mais, 500 ml di olio vegetale per friggere, 10 fette sottili di guanciale o pancetta, sale e pepe a piacere.
Per la mousse alla carbonara, invece, sono necessari: 3 tuorli d’uovo, 60 ml di Prosecco DOC brut, 30 g di Grana Padano finemente grattugiato, 80 grammi di panna montata, sale e pepe a piacere.

Preparazione: iniziamo preparando lo zabaione per la mousse, mescolando bene i tuorli d’uovo con il Prosecco DOC, in una grande ciotola di acciaio inox. Mettere la ciotola a bagnomaria e cuocere delicatamente mentre si sbattono le uova per creare una crema pasticcera, come se si volesse fare dello zabaione. Ci vorrà circa 1 minuto in una ciotola grande, avendo l’accortezza di non lasciare mai che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione, altrimenti si rischia di fare le uova strapazzate…

Una volta raggiunta una consistenza cremosa, togliere dal fuoco e aggiungere il Grana Padano grattugiato quando il composto è ancora caldo, in modo che il calore residuo sciolga il formaggio. Se è grumoso, riportare la ciotola sull’acqua bollente per alcuni secondi. Fate raffreddare e incorporate delicatamente la panna montata, aggiustando di sale e pepe. Il risultato dovrebbe essere una consistenza setosa e vellutata simile alla crema Chantilly.

È giunto il momento di mettere la mousse in una sac à poche e di posizionare le fette di guanciale tra 2 fogli di carta da forno per poi infornarle tra 2 teglie a 160°C per circa 12/15 minuti. Questo processo renderà il guanciale croccante, impedendo alle fette di raggomitolarsi; dopo averle asciugate con carta da cucina, provvedere a sbattere l’albume con la farina di mais in una piccola ciotola, fino ad ottenere una pasta liscia.

Ora bisogna affettare le patate il più sottile possibile con una mandolina da cucina (2 mm circa è lo spessore giusto), asciugarle e spennellare un lato delle fette con la pasta di farina di mais (maizena) ed albume d’uovo. Ora accoppiare 2 fette tra loro e tagliarle con un l’aiuto di un coppasta. Friggere nell’olio vegetale a 180°C alcune patate alla volta, per circa due minuti: si gonfieranno velocemente ed è molto importante mantenerle imbastite e rigirarle delicatamente con l’olio bollente fino a quando saranno dorate e croccanti.

Togliamole allora dall’olio ed asciughiamole su carta da cucina, per poi andarle a forare con un coltello a punta e farcirle con la mousse alla carbonara. Guarnire le patate con un po’ di mousse, aggiungere qualche pezzetto di guanciale croccante sbriciolato e terminare con Grana Padano grattugiato e pepe nero.

Buon appetito!!

 

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