Il pecorino di Filano DOP

Quando si parla di DOP, IGP, STG si pensa alla qualità e al territorio. Oggi andremo a conoscere un territorio ben preciso da cui si ottiene un prodotto particolare: il Pecorino di Filiano DOP.

Filiano è un comune di 2.700 abitanti nella Provincia di Potenza, nella Basilicata più pastorale e selvaggia.
Le prime testimonianze della produzione di questo formaggio sembrano risalire addirittura al ‘600, in un'area geografica adibita al pascolo di pecore (la cui lana veniva lavorata in questo centro e ha probabilmente dato il toponimo al centro abitato stesso); qui troviamo anche piante aromatiche da cui si ricavano diverse essenze (malva, timo, finocchetto selvatico, ecc.), inpiegate in quello che, dal 1972, è il Re della fiera a lui appositamente dedicata:  il formaggio di Filiano. Prodotto in grotta o locali interrati, questo formaggio viene sottoposto a stagionatura, che contribuisce a comporne il profilo sensoriare unico: un mix incredibile di sapore, odore e colore.

Il pecorino di Filano è uno dei quattro prodotti caseari lucani che si fregiano della D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), ottenuta nel 2003, ed è prodotto in un'area abbastanza ampia, di 30 comuni: da Melfi a Muro Lucano sino a Vietri di Potenza.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti presenti nei territori dei comuni riportati nell'apposito disciplinare.

Come si produce?

Il latte di pecora proviene da una o due mungiture, generalmente quella serale e quella del mattino successivo; deve essere lavorato entro le 24:00 dalla stessa giornata di raccola, anche se è consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.

Il latte, generalmente crudo, viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame stagnato, fino a raggiungere i 40°C. Fra i 36-40°C avviene la coagulazione, mediante caglio di capretto o agnello in pasta. La cagliata che si forma viene rotta fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente è estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco. Durante la messa in forma, la cagliata viene frugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Successivamente all'estrazione, la cagliata viene salata, a secco o in salamoia, per 10-12h, dopodichè le forme vengono fatte stagionare per almeno 180 giorni, in grotte tufacee o in locali idonei per la stagionatura. A partire dal ventesimo giorno di maturazione (generalmente a 12-14 °C, con un livello di umidità dell'80%), la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva, prodotto in Basilicata, e aceto di vino.

Il prodotto finale presenta una forma cilindrica con un diametro di 15-30 cm ed un'altezza di 8-18 cm, dal peso variabile di 2,5-5 Kg. La crosta riporta i segni dati dal canestro in cui la cagliata è stata posta appena estratta e si presenta di colore giallo dorato o bruno scuro; al suo interno la pasta è  granulosa e friabile, compatta e con piccole occhiature. Il sapore è dolciastro e delicato nei primi tempi, per poi evolvere verso il piccante a fine maturazione. L'odore comprende sentori di vino, erba e nocciola tostata.

Sul prodotto finale è apposto un marchio a fuoco recante un cerchio leggermente schiacciato con una F seguita da una stella e la dicitura “pecorino di Filiano ”. Va consumato intero, a pezzi, abbinato ai prodotti classici della gastronomia lucana, oppure in forma grattuggiata per condire la pasta ed abbinato agli ottimi vini del Vulture.