La cioccolata….un mondo tanto vasto, quanto delizioso…

Recentemente ho partecipato ad una serata di approfondimento sul cioccolato. Mi sono reso conto di essere non solo profondamente ignorante in materia ma che, come per il vino, per la birra, per i distillati e per qualunque prodotto alimentare esistente, vi è un mondo intero che richiederebbe tutta una vita per essere capito, conosciuto ed approfondito.

Il mondo del cacao è strettamente legato alla materia prima che ha caratteristiche genetiche ben definite e, ovviamente, deve essere di grande qualità.
Ci sono due principali famiglie di cacao nel mondo:
– 10% aromatico o fine (cacao criollo). Di qualità superiore, il Theobroma cacao cacao è coltivato principalmente in Venezuela e sud America,
– 80% ordinario o comune (cacao forastero). Meno aromatico, più duro e più resistente anche alla malattie, il Theobroma cacao sphaerocarpum è particolarmente diffuso in Brasile e Africa.
Il rimanente 10% è costituito da un ibrido tra i primi due, noto col nome di cacao Trinitario.

La zona di coltivazione del cacao è quella situata tra i tropici.
In una fava di cacao c’è più o meno il 50% di cacao e il 50% di burro; il cioccolato che se ne ottiene deve essere equilibrato: un terzo di cacao, un terzo di burro ed un terzo di zucchero.
Quando leggiamo “cioccolato al 70%”, quindi, si intende un cioccolato costituito da cacao e burro di cacao per il 70%. Il rimanente 30 è zucchero…

La serata non poteva non prevedere l’assaggio di alcuni dei migliori cioccolati al mondo, ovviamente…

Porcelana (dell’azienda Domori): una delle tre varietà di criollo migliori. Privo di antociani, quindi non amaro, al gusto si presenta delicatissimo, cremoso e lattoso. Non concato e privo di burro di cacao, questo cioccolato è, per le sue caratteristiche genetiche, il più dolce al mondo.

Ecuador e Perù hanno cioccolati già molto fruttati, che ricordano agrumi e piccoli frutti, le cui note aromatiche vengono anche esaltate attraverso il concaggio.

Chuao: il miglior cacao del mondo. Ha un aroma primario di cacao molto intenso. E’ un cacao forte che ti riempie la bocca e si fa apprezzare per la rotondità e la struttura. Miele, crema di latte e frutta leggera, con una particolarità: lascia la bocca pulita. Queste è una importante caratteristica di qualità, legata all’acidità della materia prima, che permette una salivazione in grado di “ripulire” la cavità orale, stimolando il desiderio di mangiarne ancora (un po’ come avviene per certi bicchieri di vino, freschi e beverini)…

Cacao Amazzonico dell’Ecuador: forte, con impatto iniziale considerevole, meno acido, ma con un bella personalità.

Madagascar: il più buono tra i cacai africani. “Acidulé”, mentolato, fruttoso (di ribes), molto ricco.

Vietnam: dolce, delicato e piacevole. Non ha forza esplosiva, ma sa essere molto caldo.

Abbinamenti interessanti sono stati proposti con caffè, rum e (il mio preferito) Barolo chinato.

La serata si è conclusa con uno spunto gustoso e stimolante per ogni gourmet: un raviolo realizzato con un impasto contenente cacao, condito con salsiccia dolce e scorza d’arancio grattugiata…

Uno di quei piatti di cui si chiederebbe volentieri il bis, il tris, ecc…

Perchè col cacao si può rendere dolce e stuzzicante tutto il pasto!!