L’olio pugliese, tra gusto e aromatizzazione

L'olivicoltura in Italia ha origini antichissime ed oggi si stima che gli ettari suolo a oliveto siano 1.166.000, dei quali 373.000, nella sola Puglia, la quale è la seconda regione produttrice a livello nazionale (il 32% dell’olivicoltura italiana).

L’olio è il re delle produzioni agroalimentari pugliesi, tant’è che si contano almeno 4 DOP:

• l'olio DOP di oliva Collina di Brindisi;
• l'olio extravergine di oliva Dauno DOP;
• l'olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP;
• l'olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP.

Oggi vi voglio parlare di un prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) tipico della Daunia: l'olio aromatizzato.

Ma facciamo un passo indietro...

L’olio è il prodotto della spremitura dell'oliva, una drupa dell’albero dell’olivo (Olea europea); un albero coltivato fin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo.

Da notare che da 100 Kg di olive si estraggono in media 20 Kg di olio, la cui composizione è per il 98% composta da trigliceridi e il 2% da composti quali: steroli, clorofilla, tocoli, tocoferoli, acido gallico, idrossitirosolo, ecc. che hanno notevoli proprietà antiossidanti ed antinfiammatori. La composizione dell'olio è influenzata da numerosi fattori: cultivar, metodo di coltivazione, condizioni climatiche, grado di maturazione, tecniche agronomiche, ecc.

Dal Regolamento 1019/02 l'olio viene classificato commercialmente nelle seguenti categorie:

EVO: olio di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante processi meccanici. L’acidità liberà è espressa in acido oleico, con un valore massimo di 0,8g/100g.

Olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante procedimenti meccanici. Ha una acidità libera espressa in acido oleico, con un valore massimo di 2g su 100 g.

Olio di oliva: olio ottenuto esclusivamente da olive che hanno subito il processo di raffinazione. Esso ha un contenuto in acidità è inferiore a 1g su 100g di acido oleico.

Olio di sansa: olio ottenuto esclusivamente da oli ottenuti da prodotti ottenuti dall’estrazione di olio d’oliva e sottoposti a rettificazione. Il valore in acidità espresso in acido oleico, è inferiore a 1g su 100 g.

La raccolta avviene fra novembre e dicembre a seguito dell'invaiatura, sintomo della maturazione delle olive, attraverso tecniche manuali (brucatura o raccattatura) o meccaniche (alberi scuotitori con pettini vibranti).

Successivamente alla raccolta, avvengono le fasi di cernita e lavaggio: le olive sono messe in bins di plastica forata della capienza di 25 Kg e trasportate al sito di lavorazione (frantoio), stando attenti a non ammucchiarle, onde evitare l'innesco di fenomeni ossidativi e/o fermentativi, con successiva presenza di difetti nel prodotto finito, come sentore di rancido, riscaldo o muffa).

Raggiunto il frantoio, le olive subiscono un processo di defogliazione e lavaggio, generalmente effettuate con la stessa macchina. Queste fasi servono a rimuovere terra, sassi, foglie e rametti, che possono danneggiare il prodotto, o contenere residui di fitofarmaci o muffe, oltre che conferire il sentore di erbaceo al prodotto.

Il processo estrattivo dell’olio d’oliva consiste in diverse fasi: molitura, gramolatura, estrazione e filtrazione. Prima di procedere a queste fasi, le olive sono lavate al fine di eliminare sostanze estranee, come terra, foglie, etc.

La molitura o frangitura: avviene mediante molazze (in pietra, acciaio, o a martelli). dura 25-30 min, e porta a rompere le olive ed ottenere la pasta d’oliva, cioè un insieme di polpa, acqua ed olio. Il metodo antico, mediante molazze in pietra, consente di ottenere un prodotto qualitativamente e quantitativamente maggiore, ma l'esposizione all'aria può innescare dei processi ossidativi.

La fase di gramolatura permette di rompere l'emulsione olio-acqua e, quindi, di far aggregare le goccioline d’olio, mediante la gramola: una vasca munita di pale elicoidali in acciaio che ruotano in continuo a 25 gir/min per 25-35 min, sviluppando temperature comprese fra 27 e 37°C. Tale processo oggi si può svolgere in condizioni di vuoto, così da proteggere il prodotto dal contatto con l'ossigeno.

Altra fase molto importante e delicata è quella dell'estrazione: permette di separare l'olio dalla sansa, la parte solida rimanente dal processo di molitura. Questa sarà ulteriormente processata per ottenere, per rettifica, olio di sansa o  lecitina.

L'estrazione dell'olio può avvenire mediante tre metodi:

• percolamento: sfrutta la naturale proprietà di aggregazione dell'olio ai metalli, ma è poco utilizzata per via delle scarse rese;
• centrifugazione: avviene mediante centrifughe che lavorano in continuo o in discontinuo, disposte in orizzontale o verticale, a due (olio-sansa/acqua di vegetazione) o tre fasi (acqua, olio, sansa). Il processo dura 25-35 min a temperature attorno ai 26 °C;
• pressione: quest'ultima è quella usata fin dall’antichità e consisteva nel pressare la pasta d'olive mediante dei dischi detti fiscoli in materiale fibroso (vegetale o di sintesi) pressati da un torchio o vite senza fine, intervallati da dischi metallici. Successivamente l’olio viene filtrato, eventualmente rettificato, imbottigliato ed etichettato.

La filtrazione viene svolta per decantazione mediante l’impiego di filtri (filtri in cotone, filtro con farine fossili o con pannello di cellulosa o mediante filtro-pressa) . Questa fase ha lo scopo di rendere limpido l’olio. Infine, la conservazione avviene in locali a temperatura (8-12°C) ed umidità controllata per 6-8 mesi e consente al prodotto di affinare i propri odori e aromi.

L'imbottigliamento: avviene in bottiglie di vetro (meglio se ambrate), in tank in banda stagnata, con una capienza non superiore ai 5 litri. Volumi maggiori di 5 litri sono destinati elusivamente a mense e alla ristorazione collettiva.

Spiegate in breve le fasi di produzione dell'olio, spostiamo ora il focus sull'olio aromatizzato, un vero e proprio condimento in grado di insaporire ed impreziosire i nostri piatti. Tra le sostanze messe a macerare nell'olio, conferendo così a quest’ultimo sapori e odori particolari, vi sono erbe aromatiche o spezie, tant’è che i principali prodotti in commercio sono:

• oli aromatizzati al limone;
• al rosmarino;
• al basilico;
• al peperoncino;
• al tartufo

...e molto altro ancora...

Ecco una breve ricetta per produrre in casa dell'olio aromatizzato al rosmarino e peperoncino.

Ingredienti:

• 130 g di olio extravergine d'oliva
• 5 g di rosmarino freschissimo;
• 2 peperoncini freschissimi.

Preparazione:

La preparazione è molto facile e il prodotto finale è pronto già dopo due giorni.

• Per prima cosa, si procede a lavare ed asciugare bene il rosmarino ed i peperoncini;
• in un contenitore di vetro, meglio se ambrato, si sbriciola il peperoncino e si staccano gli aghetti del rosmarino;
• si aggiunge l'olio extravergine agli altri ingredienti;
• chiudete il contenitore e fate riposare il tutto come minimo un paio di giorni.

Non vi resta ora che utilizzare questa prelibatezza per arricchire di sapore i vostri piatti... Buon appetito!!