Enologo & Sommelier…due facce di una stessa moneta

Il 28 gennaio 2014, superando l’esame orale, sono ufficialmente diventato Sommelier (Diplomato presso l’Associazione Italiana Sommelier).

Il 7 dicembre 2011, discutendo una Tesi sul profilo sensoriale del Verdicchio dei Castelli di Jesi, mi sono Laureato in Viticoltura ed Enologia (Università Politecnica delle Marche).

Già da questo, si dovrebbe capire che Enologo e Sommelier sono due cose diverse: due figure relazionate con il mondo del Vino, ma formate in maniera diversa con scopi diversi; tuttavia per molti (specie per chi non è addentro alla questione) non è così scontato…e allora eccomi qui a cercare di fare un po’ di chiarezza su questi due personaggi…

Fino a pochi anni fa, in Italia si diventava enologi in due modi:
– frequentando l’Istituto Tecnico Agrario, con specializzazione in Viticoltura ed Enologia (il tutto, della durata di 6 anni) e poi svolgendo attività pratica in cantina come enotecnici per almeno 3 anni,
– tramite un apposito corso universitario della durata di tre anni.

Attualmente si diventa enologi esclusivamente conseguendo la Laurea in Viticoltura ed Enologia (corso di Laurea Triennale), a cui può seguire un biennio di specializzazione.

Le competenze di un enologo ed i compiti che può ricoprire sono diversi. Ricordiamo i principali:

– gestione delle varie fasi della coltivazione della vite;
– scelta tra le diverse varietà di viti sul mercato che meglio si adattino alla specifica situazione dell’azienda che si sta seguendo;
– scelta del momento ideale per la vendemmia sulla base della determinazione del livello ottimale di maturazione dell’uva;
– conoscenza delle diverse tecnologie di vinificazione;
– corretta realizzazione di analisi fisico-chimiche;
– capacità di intervenire sui processi biochimici della fermentazione;
– capacità di orientamento e supporto delle aziende nella scelta di produzioni a marchio DOC/DOCG;

Per diventare sommelier, invece, bisogna seguire un percorso formativo organizzato da una delle Associazioni nazionali Sommelier presenti nel territorio.

Generalmente si tratta di 3 cicli di corsi, costituiti da circa 15 lezioni l’uno con un esame scritto ed uno orale al termine dell’ultimo livello. 

A differenza dell’enologo il sommelier è la figura professionale che lavora nei ristoranti o enoteche, occupandosi della gestione della cantina e del rapporto con i clienti per quanto concerne le bevande.

Egli è un professionista della ristorazione, che estrinseca la sua professionalità presentando, servendo e suggerendo abbinamenti tra vini i cibi. Determinante è quindi la sua funzione di contatto con il consumatore e di divulgazione del prodotto, ma decisamente limitato il suo ruolo nella gestione di strutture vitivinicole. 

Egli è il trait-d’union tra la cantina (e, quindi, il lavoro dell’enologo e degli imprenditori) ed il consumatore finale. Inoltre, di norma, si occupa anche di redigere la carta dei vini (in accordo con i piatti che lo chef intende proporre).

Essendo un profondo conoscitore di vini con capacità sensoriali sviluppate da anni di degustazioni, spesso il sommelier è anche un assaggiatore e può partecipare alle sedute specifiche per l’attribuzione delle denominazioni di origine.

Qui sorge un’altra differenza tra enologo e sommelier: il primo sarà più attento ad eventuali difetti del vino e ragionerà in funzione del lavoro svolto in vigna ed in cantina sulla qualità del prodotto finito; il secondo, invece, tenderà a valutare lo stato evolutivo di quel vino e tutte le sue note aromatiche più interessanti, con l’obiettivo di poterne proporre un abbinamento che sia in grado di valorizzarlo al meglio.

Chiudo augurandomi di aver fatto un po’ di chiarezza e di non aver tralasciato elementi importanti per gli addetti ai lavori. Invito chiunque sia competente in materia e lo ritenga necessario, a sentirsi libero di lasciare un commento e suggerire approfondimenti.

Sicuramente l’attuale momento storico che ci troviamo a vivere, ci porta a ricercare enologi dinamici, attivi e capaci di anticipare quelle che possono essere le tendenze del mercato, valorizzando sempre il proprio territorio, ma anche a richiedere sommelier capaci di comunicare correttamente il lavoro svolto in cantina e “vendere” il prodotto finito.

Allora, forse, è possibile semplificare tutte le differenze tra queste due figure semplicemente dicendo che:
“l’enologo è colui che col vino ci lavora; il sommelier è colui che col vino fa guadagnare“!

Alla salute di chiunque ami il buon Vino!