Il Parmigiano Reggiano

Oggi vi vogliamo parlare di uno dei formaggi più conosciuti, amati e copiati d'Italia: il Parmigiano Reggiano

Già tutelato dai Farnese nel 1612, è l’Emilia la terra natia di questo formaggio, anticamente chiamato Caseus parmensis, le cui origini risalgono addirittura al Medioevo; tuttavia è solo nel 1934 che i produttori si accordono per la sua tutela, coronatasi sia col marchio D.O.P. che con quello di Prodotto di montagna, nel 2012, a seguito della modifica del precedente Regolamento del 2006.

Nonostante il trend in crescita (oltre 2,7 miliardi di euro nel 2021 ed una crescita produttiva dell’oltre 3%), il Parmigiano Reggiano subisce tutt'ora forti spallate, sia dai fraudolenti “Parmesan” d’Oltralpe e d’Oltremare, che da parte nostrana, come per il caso del Prof. Grandi dell'Università di Parma, che ha sollevato dubbi sull'autenticità della provenienza di questo formaggio simbolo della nostra Nazione.

Le zone di produzione del Parmigiano Reggiano sono indicate nel disciplinare e rispondo alle Provincie di Parma, Reggio nell’Emilia, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po.

Cos'è il Parmigiano Reggiano?

Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto da vacche frisone alimentate con foraggi locali. Il latte, raffreddato a 18°C dopo la mungitura, proveniente da una mungitura serale, viene in parte scremato e poi posto in caldaie di rame, miscelato a quello della mungitura del mattino e preparato per l’aggiunta di siero-innesto a 33°C.

La coagulazione avviene successivamente, con l’aggiunta di caglio di vitello e ha una durata di 10-15 min. Successivamente la cagliata viene cotta a 55°C e rotta mediante taglio, estratta, avvolta in teli di lino e posta in uno stampo in legno o teflon.
Successivamente viene posto il marchio a caldo con la dicitura “Parmigiano Reggiano”, n. di matricola del caseificio e mese-anno di produzione. Segue la fase di salatura in salamoia per 16-20 giorni. Segue la fase di stagionatura che dura minimo un anno (12 mesi) , sino ai 24-30 mesi.
La forma del parmigiano è cilindrica, con un diametro di 35-45 cm e un’altezza di 25 cm, con un peso variabile fra i 30 e i 42 Kg. Il sapore è delicato con un aroma fragrante, gustoso e non piccante. La pasta si presenta granulosa e a scaglie.

La Classificazione merceologica disposta dal disciplinare

1) Scelto - perlato. Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da qualsiasi difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta, martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del martello;
2) Parmigiano Reggiano Zero (0) e uno (1). Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione senza che la forma risulti deformata.
b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in particolare: uno o due vescicotti (cavita' di forma circolare od oblunga creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti olfattivi; vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi centimetri senza difetti olfattivi; alcune «bocche di pesce» e cioè occhi di forma oblunga, non superiori ai 3-4 cm; leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della
pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm; occhi radi e non eccessivamente ripetuti; le forme cosiddette «lente», e cioe' quelle che alla percussione con il martello rivelano un suono sordo. 
3) Parmigiano Reggiano «mezzano». In questa classe sono comprese le forme con:
- vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm immuni da difetti olfattivi;
- vespai immuni da difetti olfattivi;
- occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di diametro medio-piccolo);
- alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
- fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo;
- correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi eseguite a regola d'arte, di entità tale da non compromettere significativamente l'aspetto esteriore della forma.
4) Formaggio «scarto». In questa classe sono comprese le forme con:
- bombatura molto accentuata dei piatti della forma;
- pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura;
- fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a «libro»;
- grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma;
- grossa cavita' localizzata al centro o in zona sub-centrale a forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa;
- correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese;
- forme con evidenti difetti olfattivi.
5) Formaggio «scartone». A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota
la presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra specificate.  Di questo formaggio, ne esiste anche una versione “grattuggiata”, disciplinata dal D.P.C.M. del 4-11-1991, ma solo alla condizione che sia ricavato da formaggio intero e grattuggiato nelle zone di produzione e con un confezionamento immediato, privo di trattamenti o conservanti, e con le seguenti caratteristiche:
- umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
- aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
- quantità di crosta: non superiore al 18%.

Concludiamo dicendo che il Parmigiano Reggiano in questione sembra avere funzioni positive per la salute, per via del contenuto in acido oleico coniugato, oligosaccaridi che fungono da prebiotici e la disponibilità di Calcio, che contrasta fra l'altro l’osteoporosi, inoltre risulta consigliato come alimento in tutte le fasce d'età, anche in relazione alla bassa o assente presenza di lattosio, essendo perciò anche consumabile dai soggetti intolleranti al lattosio.

Nel corso dei secoli, tra i vari estimatori di questo formaggio, si sono annoverati Giacomo Casanova, Napoleone e Dumas, oltre ad esser stato citato in numerose opere letterarie da Boccaccio a Stevenson.

E voi? Lo amate o gli preferite altro?