Il biscotto cegliese

Trulli, oliveti e biscotti a base di mandorla in Valle d’Itria

La mandorla, in Puglia, è una delle più importanti colture arboree, assieme al fico, alla vite ed all'olivo. Basti pensare che la Città metropolitana di Bari, popolata di mandorleti affiancati agli olivi, o alla Mandorla di Toritto, piccolo paesino vicino a Grumo Appula, città natale di Sergio Rubini.

La mandorla, perciò, ricopre anche un ruolo importante nella gastronomia locale, specialmente per quanto riguarda i prodotti dolciari, come la pasta di mandorla, la “cupeta” (simile al “croccante” romagnolo), il fico mandorlato di San Michele salentino, la Mandorla riccia di Francavilla Fontana, ecc.

Oggi, però, ci occuperemo di un prodotto dolciario, confezionato a Ceglie Messapico, Comune brindisino della Valle d’Itria, dalle bianche mura, con un centro storico contorto e protetto dall'alta torre dei Sanseverino. La sua vocazione gastronomica è importante e ad essa, ultimamente, si è affiancata anche quella turistica, specialmente per i vacanzieri britannici o tedeschi che da un decennio popolano la città in estate o i trulli siti nelle campagne limitrofe.

Il Biscotto cegliese, prodotto P.A.T. dal 2001, è un prodotto di origine contadina, abbinato a liquori o vini dolci, a base di mandorle tostate e tritate, eventualmente glassato con zucchero e cacao e farcito con confetture al fico, alle ciliegie o soprattutto all’amarena.

Le mandorle impiegate sono quelle della varietà “Cegliese” per circa il 70%, ma anche Sepp D’Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant’ Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amara, per il 30%. Queste sono tostate e tritate in misura del 50% fra crude e cotte, ed impastate con miele, zucchero, uova, scorza di limone, bergamotto o cedro, e liquore. Si lavorano on le mani ottenendo delle strisce di impasto larghe 12-14 cm, lunghe 30-40 cm e alte almeno 1,5 cm. Quindi si aggiunge la congettura e si ripiega su se stesso per coprire, si taglia in tocchetti a mo’ di piccoli cubetti di 5 cm e si cuociono in forno per 15 min a 180°C. l’ultima fase è l’eventuale glassatura, facoltativa, a base di zucchero e cacao, detta “gileppapura”.

Il peso finale è di 20-25 g, per 5 grammi di peso ciascuno.

Il controllo sulla produzione e commercializzazione è affidato al Consorzio di Tutela.

Gli effetti salutistici delle mandorle

Le Mandorle (Prunus dulcis Miller) appartengono alla famiglia delle Rosacee e sono note da tempo come fonti di nutrienti essenziali, quali vitamine, minerali, fitosteroli, polifenoli, lipidi ricchi di acidi grassi essenziali e fibre.

Diversi studi clinici hanno dimostrato l'effetto modulatorio delle mandorle nei confronti dei livelli ematici di glucosio (specialmente postprandiale anche per i soggetti diabetici del tipo II), dei lipidi e colesterolo (sia nei confronti del Colesterolo totale che nei livelli di LDL) e dell’acido urico (il cui accumulo porta alla gotta, patologia delle articolazioni che soprattutto in passato colpiva la nobiltà, perché dovuta ad un consumo eccessivo di carne ed altri alimenti ad elevato contenuto proteico), oltre che del ruolo regolatore sul peso corporeo (sembra che il consumo da parte di soggetti sovrappesi di mandorle, abbia portato alla riduzione di peso, della massa grassa ed un incremento di quella magra) e gli effetti protettivi contro il diabete, l'obesità, la sindrome metabolica ed infine sembrano avere effetti probiotici contribuendo alla crescita della microflora intestinale. Vi sono anche studi che hanno dimostrato che il consumo di mandorle, specialmente se crude tritate, porta ad un aumento significativo di bifidobatteri quali: Eubacterium rectale, Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp., con un’assenza di crescita di Clostridum perfringens, e di maggiore attvità di enzimi come la beta-galattosidasi che scinde i polisaccaridi).

Fra i polifenoli in esse contenuti troviamo i tannini idrolizzabili, le proantocianidine e i flavonoidi, gli acidi fenolici, i lignani, gli isoflavoni, gli stilbeni e i flavonoli (kampferolo e quercetina), che contribuiscono a regolare il livello glicemico ed insulinico agendo sulle amilasi salivari, oltre che a proteggere le cellule dallo stress ossidativo ed a possedere anche effetti antinfiammatori.

Sull’effetto e la quantità di flavonoidi, si è notato che la tostatura porta sì alla riduzione dei composti citati, ma anche ad un aumento del potere antiossidante ORAC, soprattutto perché i vari composti sono contenuti principalmente nelle bucce, che solitamente sono rimosse in ambito industriale.

Mi auguro, allora, che tutto ciò vi abbia convinti a passare da Ceglie Messapica, per perdervi fra le sue viuzze bianche e le piazzette, oltre, ovviamente, a voler pranzare o cenare in uno dei tanti ristoranti che popolano il centro storico.

Infine, per la vostra salute, ora avrete ulteriori motivi per inserire la mandorla nella dieta, assieme alle noci ed altri frutti secchi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, minerali e fibre... bontà e salute: un connubio ideale!