Il Carciofo brindisino IGP

Con l'articolo di oggi vi voglio parlare di una particolare varietà di carciofo coltivata in Puglia, la “regina” delle regioni italiane per superficie dedita alla coltivazione di questa pianta. In particolare andremo a conoscere il carciofo a marchio IGP “Terra dei messapi”, prodotto in Provincia di Brindisi; su 18.000 ettari totali dedicati a questa pianta, circa 6.000 si trovano nella sola Provincia Brindisina, da cui proviene anche il 20% dell'intera produzione nazionale.

Il Carciofo (Cynara cardunculus scolymus), è una pianta dicotiledone appartenente alla famiglia delle Astarcee, tipica del bacino del Mediterraneo, di cui l’Italia è il principale produttore mondiale (30% del totale); in particolare, nelle regioni centro-meridionali se ne fa un grande utilizzo, sia per il fiore che per le foglie, sia per preparazioni gastronomiche (ad esempio, i carciofi ripieni), che per quelle di conserve vegetali, in olio o aceto, ed anche per la produzione di liquori come il Vermouth o il Cynar.

Il carciofo è una pianta ricca di Sali minerali (Mn, K, P, Fe), ma anche inulina e fibre, cianirina, acido ascorbico, ecc... Fra le proprietà (diuretica, detossificante, antiemetica, antibatterica, antiossidante, ecc.), notevole è quella antiossidante, dovuta ai composti polifenolici presenti nei capolini e nelle foglie, in particolare idrossicinnamati e flavonoidi.

Tale proprietà, data dai capolini del carciofo, sembra essere una delle più elevate segnalate per gli ortaggi, ed è strettamente correlata al loro contenuto polifenolico. Da sottolineare, inoltre, la sua proprietà ipocolesterolemizzante data dalle fibre e dalla cinarina, un polifenolo derivante dall’acido caffeico. Questa molecola, estratta dalle foglie di carciofo, infatti, riesce a ridurre sia l’ossidazione del colesterolo LDL ad HDL, che la sintesi di colesterolo totale.

Parlando del carciofo nel Salento, le prime notizie della sua coltivazione risalgono al 1736 ed i primi ricettari in cui esso viene citato sono risalenti al 1773; tuttavia è nei primi anni 2000 che si inizia a pensare di tutelarlo, con la nascita di un’associazione per il riconoscimento dell’IGP. Si iniziano, allora, a coinvolgere i produttori e le organizzazioni professionali locali (datati al 2006) e, nel 2011, si arriva alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Regolamento che riconosce la Certificazione IGP e la denominazione “Carciofo Brindisino”.

I comuni di produzione del “Carciofo Brindisino” sono i seguenti: Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni e Carovigno.

La varietà che ha assunto la denominazione di Carciofo Brindisino IGP è il Violetto di Sicilia, caratterizzato da un capolino di forma cilindrica, integro, di aspetto fresco e privo di segni di avvizzimento, con un’altezza minima di 6 cm, un diametro di 8 cm e un gambo di 10 cm. Le brattee esterne si presentano di colore verdastro con lievi sfumature violette, mentre quelle interne di colore bianco verdastro, presentanto anch'esse lievi sfumature violette.
I capolini sono circa 15 per pianta, dei quali 6-7 sono destinati al consumo fresco e i restanti vanno all’industria conserviera.

La tecnica produttiva si basa sull’impiego di materiale di propagazione proveniente da piante del medesimo ecotipo, come i carducci, gli ovoli, o parti di ceppaia o piantine. All’avvio dell’impianto, ma anche precedentemente a questo, sono necessarie pratiche di lavorazione del terreno sia in profondità, che in superficie. Il trapianto viene effettuato tra luglio e ottobre mentre la raccolta inizia dai primi giorni di novembre e può continuare fino a tutto il mese di maggio dell’anno successivo.

Da notare l’importanza delle caratteristiche dei suoli che devono essere sabbiosi, argillosi e calcarei, in grado di influenzare le caratteristiche organolettiche e il contenuto di molecole bioattive, in particolari inulina e fibre (ben 5 g su 100g), favorendone un rapido sviluppo che li porta ad averli sul mercato già ad ottobre.

La raccolta, fatta a mano con cura, tagliando il gambo ad un’altezza di 10 cm e confezionndoli in contenitori di cartone con una capienza massima di 25 pezzi. La conservazione deve avvenire in luoghi freschi, coperti ed arieggiati.

Le categorie commerciali sono due: Extra e Prima.

L’ente che si occupa della tutela e del rispetto del disciplinare è il Consorzio di Tutela del Carciofo IGP, mentre la promozione è affidata all’associazione Carciofo IGP Brindisi, partner del G.A.L. “Terra dei messapi”.

Un piccolo tesoro, tutto da assaporare... lo conoscevate già??