I lampascioni: piccoli bulbi, tanto sapore…

Oggi vi voglio portare alla scoperta di una specialità pugliese: un cipollotto gustosissimo che dal 2019 ha ricevuto l’inclusione nella lista nazionale per la denominazione PAT (Prodotto Alimentare Tradizionale).

Questo gustoso prodotto vegetale, nel corso dei secoli è stato etichettato con numerosi nomi: Botrianto dal fiocco, giacinto col pennacchio, giacinto col fiocco, cipollaccio col fiocco, lampagione, muscaro, moscaro, moscarino, porrettaccio, bambasciùle, lampasciune, lambagione, lampasciùle, pampascione, pampasciulu, pampasciune, vampascione, vampasciul, cipollette, cipolluzze, cipolline di terra, rampasciuoli, vampasciuli, lampuni, lambagioni, vambagioni, vampagioni, gambasciouni. Ma andiamo con calma...

Si tratta di una piccola pianta bulbosa, nota già ai tempi degli antichi egizi e dei greci, il cui nome scientifico è Leopoldia comosa (L.), è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliacee, tipica delle regioni de Sud Italia. Si presenta come un piccolo cipollotto rosa e bianco, dal peso variabile fra i 16 e i 46 g, ed un diametro di 20-50 cm, dal sapore amarognolo e dalla consistenza cremosa. I lampascioni sono impiegati generalmente sott'olio come conserva ed in diverse ricette: dalle insalate, alle fave a purea, nella funzione di “spincituri” (insaporitori). I lampascioni si trovano dai mesi che vanno da dicembre ad aprile e la loro raccolta è fatta a mano o con l’ausilio di una zappetta; crescono per 10 o 30 cm di profondità nel terreno e ne sono state identificate almeno 50 varietà. 

Varietà principali e caratteristiche

Le due più importanti varietà di lampascioni sono: 

- il lampascione rosa, che è il vero lampascione, appartenente al genere Muscari, dalla forma ovale, dal colore roseo, particolarmente profumato e dal sapore leggermente amaro;
- il lampascione bianco, che corrisponde al genere Hjaciuthus, specie Ciliatus. Più grande, con un colorito biancastro e di sapore dolciastro.

Il lampascione presenta un contenuto calorico di 40 KCal per grammo su un totale del 96% di parte edibile su 100 g. Il 75% è composto da acqua, il 2,6% da proteine, lo 0,2% da grassi 2,5% da carboidrati e 0,5% da fibre.
Sono ricchi anche in Sali minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese e composti antiossidanti, come i flavonoidi e gli isoflavoni.
I lampascioni posseggono proprietà antinfiammatorie, lassative ed emollienti. Sono particolarmente utili per l’apparato cardiovascolare e quello gastrico, contribuendo ad abbassare il livello di colesterolo e l’ipertensione arteriosa.

Come utilizzarli

Le principali preparazioni per cui i lampascioni vengono impiegati sono come conserva sott’olio e fritti. 

Cominciamo dalle conserve casalinghe sott’olio, per le quali è assolutamente necessario prestare sempre la massima attenzione ai vari passaggi, specialmente alla fase di bollitura (trattamento termico) ed alla chiusura, onde evitare la contaminazione e la sopravvivenza del Clostidium botulinum, un batterio anaerobio che produce tossine neurotossiche nelle conserve alimentari.

Il prodotto va pulito e lavato, avendo cura di rimuoverne le radici e le tuniche esterne, per poi tagliarlo a croce, tenendolo in acqua per diverse ore, al fine di rimuoverne il sapore amaro, favorendo la dispersione in acqua delle molecole responsabili di tale sapore. Una volta scolato, deve essere immerso in acqua bollente con aceto e lasciato cuocere per 15-20 min, per poi essere riposto in un vasetto in vetro e condito con aglio, prezzemolo e menta, per poi essere ricoperto d’olio Extravergine d’oliva.

I PAT o Prodotti alimentare tradizionali

Disciplinati col Decreto Ministeriale 8 Settembre 1999 n. 350, i PAT, sono quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione ed eventuale stagionatura sono consolidate e protratte nel tempo secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni in un dato territorio. Il riconoscimento e l’inserimento nelle liste a denominazione è affidato alle Regioni, ma ciò comunque non costituisce una base normativa come nel caso delle più celebri certificazioni DOP o IGP. 

Curiosità

A Bitritto, piccolo comune di 11.000 anime della Città metropolitana di Bari, si festeggia la Madonna di Costantinopoli come Madonna dei lampascioni. In questo evento, che si tiene a Marzo, i lampascioni sono consumati sott’olio e conditi con sale o pepe.