Le uova ed il loro potere colorante

Oggi parliamo di uno degli alimenti più semplici e ricchi dal punto di vista nutrizionale, le uova, soffermandoci sul colore del loro tuorlo.

Le uova rappresentano le cellule più grandi e visibili in natura; si definiscono semplicemente "uova" quelle provenienti da galline ovaiole, mentre è necessario specificarne l'origine per quelle di altre specie.

Le uova sono caratterizzate dall’essere composte da tre strutture fondamentali:
- un guscio poroso,
- l'albume o “bianco”, ricco in acqua e proteine,
- il tuorlo, detto anche “rosso”, ricco di vitamine, minerali e grassi.

In più ci sono altre strutture secondarie come le calaze, la membrana vitellina, la camera d’aria, ecc.

Al livello nutrizionale e chimico, sono di notevole importanza le proteine contenute nelle uova, come il lisozima, l'ovomuvcina, l’ovoalbumina, l'ovomucoide, la lecitina ed altre, che conferiscono determinate proprietà montanti, antibatteriche, emulsionanti, ecc...

Una notevole importanza è data, però, dal colore e dal potere colorante delle uova. Il colore, o meglio il potere colorante delle uova è dovuto, come si può immaginare, al tuorlo. Il suo colore, ed il colore che esso fornisce al prodotto a cui è aggiunto è dovuto all’alimentazione della gallina, e per la precisione ai carotenoidi contenuti in mais o altri cereali utilizzati come mangime.

Beta carotene e carotenoidi sono composti organici di origine vegetale con proprietà pigmentanti ed antiossidanti, precursori della Vitamina A (presente anche in cereali, olii, carote, peperoni, cachi, albicocche, ecc...). La quantità di questa vitamina all'interno delle uova è pari a 80 μg.

Un’alternativa al mais per l'alimentazione delle galline è costituita dall’impiego di fiori di Tagete o di Calendula, una pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee originaria dalle Americhe i cui fiori hanno petali di colore giallo-arancioni e rossi. Alcuni studi, hanno dimostrato che arricchendo l’alimentazione delle galline ovaiole con estratti di fiori di Calendula, si otterranno uova i cui tuorli avrano una intensità gialla e rossa maggiore rispetto a quelle non arricchite.
Altri studi, sempre con con l’impiego di calendula, hanno evidenziato non solo un maggior tenore in rosso, ma anche una maggiore ricchezza in acidi grassi polinsaturi omega3.

Altri studi ancora, si sono concentrati su diverse fonti di caroteni, come i pomodori o i peperoncini. In quest’ultimi c’è un'importante molecola derivata dal beta carotene, ma in forma non ciclizzata: il licopene. Notevole sembra essere la sua importanza nella prevenzione del tumore alla prostata. Tuttavia, in questo caso non sono state le galline le protagoniste, bensì le quaglie giapponesi, alimentate con ben 5 diete diverse per 23 giorni. Dallo studio è emerso che la lutenina (una xantofilla della famiglia dei carotenoidi) è la principale responsabile della colorazione del tuorlo e che il passaggio nel tuorlo del licopene, con conseguente aumento della concentrazione nel tuorlo di luteina, carotene, licopene e zeaxantina, abbia portato all'incremento anche della colorazione rossa dello stesso, rispetto a quello della quaglia alimentata a frumento povero di carotene.

Un altro studio ha testato gli effetti del’alimentazione di ben 32 galline ovaiole con tre tipi di peperoncino "Kagawa Hontaka", prodotto nelle isole Shiwaku del Giappone. Lo studio ha evidenziato che, oltre a stimolare i villi intestinali delle galline, il peperoncino contribuisce ad incrementare l'indice di rosso a* del colorimetro.

Un altro recente studio ha alimentato 200 galline con dosi di Sporidiobolus pararoseus e Saccharomyces cerevisiae. L’esperimento, durato 12 settimane, ha dimostrato che l'alimentazione di galline con lievito rosso alimentare, S.paraeroseus, ha permesso di ottenere uova con un incremento dell'indice di rosso e un contenuto inferiore di colesterolo e trigliceridi rispetto a quelle alimentate con Saccharomyces cereviasiae.

Un'altra molecola importante con effetti pigmentanti è la Cantaxantina, un colorante natural-sintetico giallo arancio, autorizzato e classificato con la sigla E161g, la cui DGA è di 0,03 mg per kg di peso corporeo e si addiziona ai mangimi (8 ppm è la quantità massima) per conferire un bel colore giallo alle nostre uova... Tuttavia sembra essere tossica per il fegato e per la retina. Anche per questo ne è totalmente vietata l’aggiunta negli ovoprodotti.