È bianco è cremoso, è delizioso…è semplicemente squacqu-oso!

Ricordo che nei miei due anni a Cesena, assieme ad un collega, quasi compaesano, con cui frequentavo lo stesso Corso di Laurea, eravamo veramente innamorati di quella che è una prelibatezza romagnola, ahinoi un po' cara (poichè costa più di un normale stracchino, o di una crescenza), ma irresistibile.

Il fortunato latticino, è un prodotto fresco, ed è uno dei condimenti più amati per la celeberrima piadina Romagnola (in tutte le sue varianti, riminese o forlivese). Chiamato anche volgarmente "lo squaquo", qualora non lo aveste ancora compreso, sto parlando del mitico Squacquerone, che dal 2012 si fregia del marchio DOP.

Un formaggio fresco a brevissima stagionatura (4 giorni), prodotto in Romagna e in parte (almeno leggendo il disciplinare), in un lembo della Città metropolitana di Bologna; le sue origini sembrano risalire già al primo ‘800, venendo citato in alcuni documenti del Cardinal Bellisomi (Arcivescovo di Cesena dal 1795 al 1808), che partecipò all’incoronazione di Napoleone a Re d’Italia nel 1805.

Come si fa? Da quale latte si ricava? 

Lo "scacquo" è un formaggio che proviene da latte vaccino intero (titolo in grasso pari al 55-65%), fresco e privo di crosta, umido (66%) e dal colore bianco madreperla, con una consistenza cremosa, tale da renderlo spalmabile sul pane o atto a farcire le piadine.

Le vacche che forniscono il latte per questo gustoso formaggio appartengono alle razze Frisona, Bruna alpina e Romagnola, e vengono nutrite a foraggi (fieni ed insilati) e mangimi i quali contribuiscono anche ad arricchire il latte stesso di componenti salutari che poi ritroviamo anche nel prodotto finito.

Il latte viene raccolto almeno 48h prima dalla prima mungitura e trasportato al caseificio alla temperatura di conservazione pari a 6°C / 10°C . Qui, dopo le eventuali analisi, viene sottoposto a trattamenti termici (pastorizzazione in primis), secondo il metodo High Temperature Short Time (72°C per 15 secondi).

Prima della lavorazione vera e propria, il latte, giunto in caldaia è termizzato a 40°C e gli viene aggiunto dell'innesto con specie batterica appartenente allo Streptococcus thermophilus. Dal punto di vista scientifico, è stato svolto recentemente uno studio su un ceppo batterico, il Lactococcus lactis, quale coltura aggiuntiva allo Streptococcus per la produzione proprio dello Squacquerone. Questo batterio, produce la nisina, un polipetide che funge da antibatterico naturale e contribuisce ad abbassare il pH (che ricordiamo ha una funzione coagulante, agendo sul punto isoelettrico delle caseine), senza però inficiare sull'attività dello Streptococcus thermophilus e sulla componente sensoriale e reologica caratterizzanti il prodotto finito. Si è  anzi visto che la shelf-life viene prolungata e si ha una azione positiva sulla generazione dei composti aromatici che si hanno in fase di maturazione.

Ma torniamo al processo di caseificazione...

Il coagulante impiegato è quello animale, da vitello, con volume pari a 30-50mL/hL di latte. Le chimosine (enzimi proteolitici) permetteranno, in azione combinata data dall'abbassamento del pH per azione dei batteri lattici, di permettere la coagulazione delle K-caseine, che formeranno la cagliata. Quest’ultima, dopo la rottura in dimensioni di una noce, sarà fatta riposare per 5 min alla temperatura di 35-40°C per incamerare quanta più acqua possibile, favorendo anche un innalzamento, anche se di poco, del pH. Seguirà l’estrazione e la messa in forma in canestri per favorire lo spurgo del siero, per 24 h alla temperatura massima di 15°C.

Ma non è finita qui! Il formaggio, viene anche salato (salamoia al 16-24%) alla temperatura di 20°C per alcune ore (10-40 min per Kg di prodotto), ed infine è fatto maturare per 1-5 giorni a basse temperature (4°C), favorendo così i processi proteolitici e soprattutto lipolitici, che daranno al formaggio la sua tipica consistenza, il sapore e l’odore.

La commercializzazione avviene in confezioni in carta o plastica, dove viene posto il logo e la dicitura “Squacquerone di Romagna DOP”.

Lo conoscevate già? Anche voi ne siete ghiotti??