Il pane di Maiolo

Maiolo: balli angelici, arte panificatoria in Alta Valmarecchia e un po' di scienza.

Maiolo, piccolo Comune di 79 anime sito in Alta Valmarecchia, nel riminese, è famoso per la rocca omonima, la sua storia e…non solo.
Uno dei prodotti tipici della zona, che vanta anche un Museo, e ben 50 forni per un Comune così piccino, è il pane.
Il pane, specialmente nei paesini di montagna, riveste un ruolo strategico sia dal punto di vista gastronomico che sociale, oltre che storico, dato che nei grossi centri abitati è difficile trovare del buon pane casereccio fatto a mano.

Il pane di Maiolo viene celebrato a giugno, fra il 23 e il 24, all’inizio dell’estate insomma e ricordato con quattro versi dal poeta romagnolo Giovanni Pascoli, assieme allo stesso oggetto di questo articolo, misto al Mistero Incarnato: il pane.
Il pane di Maiolo è prodotto con farine locali (varietà “gentilrosso”), acqua e “pasta madre”, cioè frazioni di un precedente impasto, lasciato fermentare tutta la notte.

La farina viene lavorata con l’acqua e l’impasto madre e poi lasciata riposare affinché lieviti. Successivamente alla lievitazione, l'impasto viene steso o “spianato”, lasciando un buco centrale per la pasta madre e quindi modellato a mo’ di filoni dal peso di 1Kg.

Il prodotto così forgiato è avvolto in teli, ricoperto di lana e lasciato lievitare ancora per ulteriori 1/3 ore.
Si procede nel frattempo all'accensione del fuoco, con fasci di ginestre e vite e ci si prepara ad infornare il pane, procedendo prima a fare un’incisione a croce che avrà importanti risvolti nella fase di cottura, che durerà circa 70 min.
Al termine della cottura, il pane è fatto raffreddare, aggiungendo anche dell’erba per “ridurre” l’alta temperatura.

Detto ciò, veniamo però “a fare un po' di scienza”.
Si è parlato in precedenza di paste acide quali frazioni di un impasto precedente, capace di fungere da agente lievitante per l’impasto. Escludendo l’impiego del “lievito da birra”, composto da lieviti fermentativi come il Saccharomyces cerevisiae, che è l’agente di fermentazione del vino o della birra, il pane prodotto da impasto acido o “madre”, risale a prima dell’impiego degli starter da panificazione a base di lievito e lo si può vedere, perciò, come un prodotto “naturale”, che fa uso della microflora batterica endogena (enterobatteri, micrococchi, lattobacilli).

Oltre ai batteri lattici (Lb.sanfranciscensis, Lb. Brevis), ci sono anche alcuni lieviti (Candida krusei, S.exiguus, Saccharomyces cerevisiae) che fermentano gli zuccheri generando anidride carbonica e acido lattico, aldeidi, lattoni, acido acetico (a seconda che i ceppi siano omo o etero fermentanti) e facendone di conseguenza aumentare il volume, contribuendo a formare i composti dell'aroma. Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, porta con sé alcuni vantaggi: il pane prodotto con tale metodo, si presenta più fragrante e ha una freschezza (shelf life) maggiore, oltre a migliori prestazioni nutrizionali (i batteri lattici producono esopolisaccaridi, l’attività anti fitasica che porta a non legare i cationi metallici come Calcio, Ferro, Potassio, Magnesio, attività proteolitica, ecc.).

Alcuni studi hanno anche dimostrato che il lievito madre apporta vantaggi per i soggetti celiaci, quando le farine di frumento sono miscelate a farine di segale e starter basati su batteri lattici. Questi ultimi sono in grado di idrolizzare le proteine (prolamine) responsabili della reazione autoimmune della Celiachia.
Un’altra alternativa, è data dall’impiego di ingredienti (farine) impiegati per formulare gli impasti adatti ai soggetti celiaci: grano saraceno, riso, soia, ceci, piselli ecc. In particolare è la soia a conferire maggiori vantaggi in panificazione (vantaggi tecnologici) e il prodotto finito (maggiore conservabilità, morbidezza, ecc), ma anche salutistiche, già citate in precedenza per gli impasti a base di starter lattici.

Quante cose dietro ad una fetta di pane! Un mondo fragrante, di cui non ci si stancherebbe mai...