Cibo buono vs cibo cattivo: salute e contraffazione

Il 17 Maggio si è tenuto ad Ancona, presso la Facoltà di Agraria, l’interessante convengo dal titolo Frodi alimentari e “agromafie”, in occasione della Giornata Nazionale della cultura del Vino e dell’Olio, promossa dall’Associazione Italiana Sommelier (clicca qui per vedere tutte le foto di questo evento).

Chiaramente CulturAgroalimentare non poteva mancare….

Diversi relatori e molte le tematiche affrontate. Ecco un report degli spunti più interessanti.

Partiamo subito con un po’ di dati: il giro d’affari annuo legato all’agroalimentare, in Italia, è pari a 154 miliardi di euro, mentre il falso Made in Italy all’estero alimenta un “business” da almeno 2,5 miliardi di euro… con addirittura il 95% del Parmigiano Reggiano che si trova in USA non italiano, ma spacciato come tale.
Controlli??? Sanzioni???
La situazione sembrerebbe ancora ben lontana da quanto accaduto a Budweiser  accusata di annacquare la birra e sottoposta ad una massiccia class action…

In Italia le dimensioni delle nostre imprese di qualità sono piccole, generalmente non particolarmente ricche e quindi deboli: di conseguenza, facilmente aggredibili ed incapaci di difendersi, anche perchè il nostro sistema di ripartizione dei guadagni prevede un 60% in favore della distribuzione (sempre più G.D.O.), un 23% alla trasformazione e solo un 17% al produttore…

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Tra i prodotti più frodati, senza dubbio troviamo l’olio, di cui la Dottoressa Barbara Alfei dell’ASSAM ha parlato, in apertura di convegno.
Le frodi in questo settore ci sono sempre state e l’olio di oliva vi si presta bene per via del suo alto valore.
Una delle più diffuse consiste nel miscelare olio d’oliva con olio di semi. Tale frode è smascherabile abbastanza agevolmente, poichè l’olio di oliva congela prima, quindi, in frigo, l’olio di oliva congela e quello di semi no.
Congelare l’olio, però, ne abbassa la shelf live perché il prodotto, una volta scongelato, si ossida più facilmente.

Attualmente vi sono 28 parametri analitici per verificare la qualità e la presenza di frodi e sofisticazioni nell’olio.
Il processo di deodorazione é usato per oli con chiari difetti a livello sensoriale e consiste nell’attraversare la matrice con una corrente di vapore a basse temperature. Il deodorato perde le sensazioni negative, ma restano gli alchilesteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi) che si possono rilevare analiticamente. Questi alchilesteri si formano quando le olive sono sovramature e sono caratteristici di olive di scarsa qualità.
Il loro limite attualmente è di 75 g/kg (reg.1348 del 2008) ma scenderà a 30 g/kg nel 2018.

La Toscana a livello internazionale è un importante riferimento per l’olio italiano. Il recente scandalo che ha rilevato il fatto che da ogni litro di olio toscano se ne ottengano 10, per via della miscelazione non dichiarata con oli di altri paesi, è stato un duro colpo per il Made in Italy.

La normativa vigente cerca di tenere il passo con le nuove frodi e sofisticazioni per garantire i produttori onesti ed i consumatori; il limite di acidità, ad esempio, era pari all’1% fino a 10 anni fa, mentre, da 5 anni a questa parte, invece, è sceso allo 0,8. Tale limite resta comunque molto alto: infatti già un olio con una acidità dello 0,5 presenta  generalmente anche dei difetti percettibili con l’analisi sensoriale.
Un parametro importante é quello dei polifenoli, anche se non obbligatorio per legge, ma introdotto nei disciplinari di molte DOP.
Basterebbe far rispettare il parametro sensoriale per poter rimuovere molti controlli analitici, in quanto la normativa codifica il Panel test.
Vi sono poi discussioni di carattere “politico”, come la caratteristica sensoriale di “pipì di gatto” che è stata definita come tipica della varietà spagnola Picual. Si tratterebbe, infatti, del difetto di riscaldo dell’olio e non di un sentore legato alla provenienza dello stesso…ma il peso politico della Spagna in materia di olio è noto a tutti (il COI ha la sua sede a Madrid), quindi persistono alcuni dubbi….

Cosa ricercare in un olio a livello sensoriale?
La comprensione dei profumi e dei sapori.
Il fruttato, ad esempio, può essere fresco oppure maturo e regalare anche altre sensazioni, come il carciofo, la mandorla, il pomodoro o il peperone.
Avvinato, riscaldo (oliva in salamoia) e rancidità sono sempre difetti!!

Nelle Marche abbiamo circa 20 differenti varietà di olivo…
Pur con quantità basse, possiamo proporre prodotti di grande qualità.

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Altro prodotto sottoposto a numerose frodi un po’ in tutto il Mondo è il vino.
Col presidente dell’assoenologi Marche, Luigi Costantini, si è parlato dei kit di preparazione del vino, prodotti in Canada.

Si tratta di mosto concentrato liofilizzato (residuo zuccherino di 700-800 g/l), lieviti secchi attivi, polvere di trucioli/tannini e bentoniti, per i rossi, chiarificanti per i bianchi. Se si da modo a tutto questo “substrato” di effettuare la fermentazione è possibile ottenere vino.
La CE ha autorizzato la vendita di questi kit nel 2010 per poi vietarne la commercializzazione nel 2012. Ad oggi é il Canada il principale produttore di questi kit.

Il settore enologico italiano è regolamentato da oltre 3.000 leggi. L’Italia é forse la nazione che ha più controlli sul vino: dalla vigna fino alla bottiglia.
La filiera é garantita da una serie di registri e monitorata da ben 18 enti di controllo (ASL, repressione frodi, ufficio del lavoro, ecc…) ….forse troppi??!!??
É più facile difendere un vino il cui nome é legato ad una zona di produzione, piuttosto che ad una varietà.
Nonostante i controlli, in Italia si falsifica il vino: etichette diverse rispetto a quello che si mette in bottiglia.
Qui è davvero difficile difendersi.

Assieme alla Professoressa Oriana Silvestroni,docente di Viticoltura all’Università Politecnica delle Marche (con cui ho avuto il piacere di scattare una foto), si è discusso sulle variazioni della caratteristiche sensoriali di una varietà nel tempo, legate al cambiamento climatico ed all’adattamento delle tecniche colturali a tali cambiamenti.
Come operare per continuare a fare qualità? Come mantenere alto lo standard delle nostre produzioni? Come gestire i vigneti oggi?
Il “vino buono” oggi è equilibrato e non più molto alcolico: è necessario, quindi, controllare il decorso della maturazione e dell’accumulo di zuccheri.

Come?
– operando una importante defogliazione ad agosto,
– facendo ricorso all’uso di antitraspiranti (usati anche in agricoltura biologica) che limitano lo scambio con la CO2 dell’atmosfera e quindi la sintesi degli zuccheri.

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Il Professor Mauro Mario Mariani (angiologo e nutrizionista), invece, ha parlato degli aspetti nutrizionali degli alimenti, concentrandosi sul vino e l’olio in cucina….

Che cosa introduciamo all’interno del nostro organismo ogni volta che ci alimentiamo?

Tantissimi spunti di riflessione: dagli anabolizzanti utilizzati per far accrescere fino a 100 kg il peso delle vacche da portare al macello, alla passata di pomodoro cinese, spacciata per italiana, passando per il Prosciutto di Parma importato dalla Francia….

Sono tante le sostanze che contribuiscono a formare quella che si definisce “zavorra corporea“: ciò che accumuliamo inconsapevolmente nel nostro corpo.
Va bene il pesce dell’Adriatico perchè contiene davvero per omega 3, mentre è bene evitare pesce spada e tonno crudi in quanto estremamente tossici (e sei sei un amante del  sushi…cerca qualche alternativa).

Altre informazioni sconvolgenti?
La L-cisteina, usata per i prodotti da forno, è estratta dai capelli umani (anche di cadaveri…); il DDT e l’arseniato di piombo vengono ancora usati in Cina sulle coltivazioni di pomodoro; vi è un costante uso e abuso di antibiotici per gli animali da macello, che poi finiamo per ritrovare nelle carni che consumiamo; E249, E250, ecc…(nitriti e nitrati, usati nella produzione industriale di insaccati) sono assolutamente cancerogeni; l’olio di palma (inodore, insapore, incolore) che si usa per le vernici, per la cosmesi e per le margarine, crea un progresso aterosclerico: è peggio del lardo e dello strutto; un italiano medio consuma circa 90 kg di carni (insaccati, pesci oltre che ovini, caprini, bovini, suini, ecc…), ma sono necessari 15.500 litri di acqua per “fabbricare” un kilo di carne.

Per concludere, allora, come possiamo difenderci da tutto ciò?
E, soprattutto, cosa mangiare?
5 alimenti su tutto: olio extravergine di oliva, cereali integrali (paste monograno come il “Senatore Cappelli”), legumi (soprattutto lenticchie), frutta e verdura.

Senza tralasciare un (ma proprio uno!!) buon bicchiere di vino a pasto: “umetta” le membrane cellulari che sono grasse, contribuendo ad una prevenzione attiva contro il cancro e l’ictus.