Brodetto di crostacei e molluschi con pasta al nero di seppia e fagiolini

Oggi vi propongo una ricetta spettacolare, realizzata da uno dei più grandi chef della nostra Regione: il 2 volte stellato Michelin, Moreno Cedroni.

Si tratta del brodetto di crostacei e molluschi con pasta al nero e fagiolini.

Ingredienti

– 300 grammi di olio extravergine di oliva;
– 500 grammi di astice;
– 300 grammi di scampi;
– 200 grammi di canocchie;
– 200 grammi di granchietti;
– 200 grammi di sogliola;
– 500 grammi di coda di rospo;
– 4 pesci ragno;
– 200 grammi di vongole veraci;
– 100 grammi di cozze;
– 150 grammi di vino bianco;
– 300 grammi di fumetto;
– 7 grammi di aglio;
– 200 grammi di spaghetti al nero di seppia;
– 50 grammi di fagiolini;
– 20 grammi di cipolla bianca;
– 1 grammo di timo;
– 15 grammi di aceto di vino bianco;
– 400 grammi di pomodori;
– 200 grammi di seppie;
– prezzemolo.

Procedimento

Mettere in padella 100 grammi di olio extravergine e 2 grammi di aglio; aggiungere 500 grammi di astice tagliato in 4 parti, 300 grammi di scampi, 200 grammi di canocchie tagliate nella parte superiore, 200 grammi di granchietti, 200 grammi di sogliola, una coda di rospo da 500 grammi, 4 pesci ragno, 2 testoline, 200 grammi di vongole veraci, 100 grammi di cozze intere.

Sfumare con 150 grammi di vino bianco e coprire per qualche minuto fino a quando le polpe non iniziano a “bianchire”. A quel punto versare  300 grammi di fumetto, aggiungere al centro della padella 200 grammi di pasta al nero di seppia, 50 grammi di fagiolini ed amalgamare la pasta insieme al sugo, che deve rimanere ben cremoso.

Per la salsa del brodetto: soffriggere 2 grammi di aglio, 20 grammi di cipolla bianca, 100 grammi di olio extravergine, 1 grammo di timo. Sfumare con 15 grammi di aceto di vino bianco ed aggiungere 400 grammi di pomodori concassè, i granchietti e 200 grammi di seppie tagliate a dadini e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.

In una padella sufficientemente larga mettere 3 grammi di aglio tritato e 100 grammi di olio extravergine; passare quindi ad adagiare i pesci, avendo cura  di disporre giaci e crostacei a contatto della padella e sopra ad essi i pesci di polpa. Salare leggermente, sfumare con vino bianco e coprire per pochi minuti. In ultimo, versare sopra il sugo del brodetto e cuocere il tutto per altri 5 minuto, cospargendovi sopra il prezzemolo tritato.