La Cultura vitivinicola nella zona di Brindisi

Voglio iniziare questa mia rubrica, parlandovi di una delle bevande tipiche della tradizione enogastronomica italiana, caricatasi nel tempo di un valore anche religioso e culturale, oltre che sociale: il vino.

Compagno da millenni della storia dell'Uomo, nella mitologia greca ad esso era associato il simpatico Bacco, divinità inevitabilmente collegata anche all'ebrezza ed ai baccanali, riti orgiastici nei quali l'eccesso alcolico si fondeva con la passione erotica...

Sembra che le prime testimonianze della coltivazione della vite e della produzione del vino, risalgano addirittura al 6000 a.C. e che la prima cantina della storia sia stata fondata nel 4000 a.C., in Armenia.

Nel contesto salentino, di cui ho esperienza diretta e quotidiana, si ritiene che, molto probabilmente, la coltura della vite e la produzione del vino siano da ricondurre agli antichi Greci; tra i principali vini da ricordare troviamo il Primitivo, il Negroamaro, la Malvasia nera e il Susumaniello.

In particolare nel brindisino, la viticoltura ha origini abbastanza antiche: infatti, se alcune testimonianze ne fanno risalire l’origine ai popoli micenei, certo è che il suo sviluppo sia avvenuto in epoca greca prima e romana poi.

Brindisi infatti era una colonia romana e vivide sono le testimonianze giunte a noi grazie alle anfore (tornate in auge anche nella moderna enologia) e ad altri strumenti ritrovati nelle fornaci fra Apani e Contrada Giancola, dagli anni ’60 in poi.

Alcune di queste presentano una “firma”, impressa sulle anse delle anfore stesse, da parte del produttore e recanti il nome di “Visellio”. Tale nome è spesso associato a quello di numerosi schiavi, 26 per la precisione, e quindi si ritiene che, probabilmente, quest'uomo, si fosse affrancato dalla sua condizione di schiavo, divenendo successivamente gestore di un complesso produttivo (detto fundus); esattamente come fecero anche Lucio Marcio Saturnino e Petronio Sostrato.

Alcune di queste anfore, o meglio i resti, possono essere ammirate nel Museo Archeologico Comunale di Francavilla Fontana (BR). Sempre in provincia di Brindisi, a Contrada Giancola, negli anni ’90, è stata trovata una villa romana, che presentava anche degli impianti per la produzione di vino, oltre che delle fornaci per la produzione di anfore, da utilizzare per pratiche enologiche.

Sembra, da Plinio, che i romani già conoscessero e praticassero la vinificazione in bianco dalla Talpona e sapessero anche come realizzare vino bianco da uve nere, tramite appositi trattamenti o sofisticazioni, come le chiameremmo oggi (albume di uovo e farine di fave).

Generalmente, inoltre, si consigliava di allungare il vino rosso con acqua calda, acqua di mare, o erbe aromatiche e spezie per migliorarne il gusto e renderlo di più facile beva, data la sua alta gradazione alcolica. Altra opzione per rimuovere cattivi odori e sapori, consisteva nell’immeggervi delle tegole catramate.

Sembra che i romani coltivassero la vite col metodo cosiddetto “a funetum”, realizzando degli archi mediante l’incrocio dei tralci, utilizzando funi.

L’evoluzione dell’utilizzo del vino e della sua produzione si ebbe col medioevo, dove il consumo era destinato alle celebrazioni liturgiche e all’aristocrazia. In merito alla produzione, nel brindisino era impiegato il “palmento”: strutture rurali attive fra il XVI e il XIX secolo, impiegate per pigiare l’uva e svolgere la successiva fermentazione. Tali costruzioni erano in pietra calcarea, con diverse stanze coperte da volte a botte e munite di vasche di forma quadrata da un lato di tre metri e collegate tramite dei fori ad atre vasche e alla cisterna di fermentazione posta ad un livello inferiore. La macinazione o pigiatura degli acini, avveniva a piedi nudi e, successivamente, la massa veniva poi smossa per favorire l’areazione, la fermentazione ed il rilascio di tannini e sostanze coloranti.

Successivamente, il mosto veniva fatto defluire e raccolto in altre vasche per portare a termine la vinificazione.

Il vino veniva poi fatto invecchiare in anfore di ceramica, o anche in botti di rovere e castagno. Le vinacce venivano torchiate per ottenere un prodotto inferiore in qualità, destinato alle classi sociali meno abbienti.